Ngoài 4 vị quang trọng (chua, ngọt, mặn, đắng), trong ẩm thực Việt, chúng ta có khả năng rất dễ dàng bắt gặp umami như một vị đặc trưng trong các món nước như: phở, bún bò, bánh canh…

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Chính bởi vậy, trong tiếng Việt, có khả năng hiểu vị umami là “vị ngon”, nhưng người ta thường bảo quản nguyên tên umami ở đầy đủ ngôn ngữ.

Umami được coi là một vị cơ bản trong thế giới ẩm thực, nó là vị ngọt dịu, tinh tế đặc trưng mà ta nếm được khi húp một muỗng nước dùng trong veo. Đằng sau vị ngon này ẩn có chứa một câu chuyện thú vị trong ngành công nghiệp ẩm thực.

Sự ra đời của vị ngon thứ 5

Trước đây, các nhà khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản: chua, ngọt, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến năm 1907, giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda cho rằng điều đó không quang trọng xác nữa.

Vào một bữa tối, ông Kikunae Ikeda và gia đình cùng ăn món “dashi chế biến đậu hũ”. Dashi là loại nước dùng phổ biến ở Nhật Bản chế biến từ khô cá bào, tảo bẹ… Khi nước dùng chạm vào đầu lưỡi, ông Ikeda giật mình bởi một vị ngon không thể định nghĩa bằng các vị cơ bản đã được xác định.

Vị ngon đó ngọt dịu, từ tốn đánh thức vị giác và dần dần lan tỏa cùng mỗi lần ăn, khiến ông cứ muốn ăn thêm rất nhiều hơn. Đặc biệt, hương vị này còn khiến ông nhớ đến một vài món ăn đã từng thử khi học ở Đức, dù hai nền ẩm thực khá khác biệt. Hỏi vợ bí quyết hỗ trợ nước dùng có vị ngon ngọt như vậy, bà nói rằng nhờ vào kombu – lá tảo bẹ.

Lúc đấy cũng Ikeda vẫn chưa biết rằng bữa cơm tối đó đã hỗ trợ ông tìm ra umami – vị ngon thứ 5 làm chuyển biến cả thế giới ẩm thực.

Umami - vi ngon thu 5 danh thuc giac quan am thuc hinh anh 1
Giáo sư Kikunae Ikeda – người tìm ra vị umami.

Vốn là một giáo sư hóa học, ông Ikeda bắt đầu phân tách những hàm lượng hóa học của những loại nước dùng mang lại vị đặc trưng ông đã nếm được. Sau rất nhiều nghiên cứu, ông phát hiện vị ngon, ngọt được gây ra nên từ 3 loại chất: glutamate, inosinate và guanylate.

Trong đó không thể thiếu nhất là Glutamate – một axit amin cấu thành nên protein trong cơ thể các loài sinh vật, rất dễ dàng tìm thấy trong thực phẩm nhiều đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Còn inosinate và guanylate là loại nucleotide bổ trợ, làm vị ngọt kia thêm trọn vẹn.

Đến năm 1985, từ “umami” mới được nhận biết trên toàn thế giới nhưng vị umami đã được ăn trên toàn cầu từ rất nhiều năm trước đó. Những nguyên liệu gây ra nên vị umami chuyển biến tùy cùng quốc gia và vùng lãnh thổ. Ở Nhật Bản, đó là tảo bẹ, miso, xì dầu (đậu tương). Tại châu Âu sẽ là thịt hun khói (thịt lợn), phô mai. Còn với món nước dùng truyền thống của người Việt Nam, umami có được nhờ những nguyên liệu quang trọng nhiều glutamate như xương, thịt.

Umami - vi ngon thu 5 danh thuc giac quan am thuc hinh anh 2
Súp dashi chế biến đậu hũ là món ăn hỗ trợ vị umami được tìm ra.

Việc khám phá ra umami đóng góp không thể thiếu vào nền ẩm thực thế giới. Nhờ biết hỗ trợ thực phẩm có vị này một khéo léo, rất nhiều đầu bếp đã sáng gây ra ra những món ăn rất dễ dàng, hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát mà khiến vị giác được đánh thức ngay từ giây đầu tiên chạm lưỡi.

Hành trình phổ biến vị umami trên thế giới

Muối gây ra vị mặn, đường cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay và vị đắng thì rất dễ dàng bắt gặp ở rất nhiều loại thực phẩm. Nhưng còn umami, gia vị nào gây ra ra được? Câu hỏi đó được giải đáp bởi 2 nhà sáng chế từ hai nền văn hóa khác biết.

Sau khi “định danh” umami, giáo sư Ikeda còn tìm cách để mọi đầu bếp rất dễ dàng nêm được vị umami một cách quang trọng xác nhất. “Tôi muốn gây ra ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành các món ăn ngon”, ông từng chia sẻ như vậy khi nói về nghiên cứu của mình.

Tìm ra 3 chất gây ra nên umami và nhất là glutamate, đến năm 1909, ông nghiên cứu cách kết hợp glutamate với natri, gây ra ra mononatri glutamate – hợp chất làm nên một loại gia vị ngon miệng, nếm thấy chất ngọt và chút vị thịt, nhưng chiết xuất từ tảo bẹ, rất dễ ăn, rất dễ tiêu hóa. Ông gọi đó là MSG hay bây giờ thường được biết đến như mì quang trọng, bột ngọt.

Umami - vi ngon thu 5 danh thuc giac quan am thuc hinh anh 3
Các loại thực phẩm gây ra ra vị umami.

Thú vị hơn, giáo sư Ikeda không phải người duy nhất bị vị umami cuốn hút. Cùng thời điểm đó, cách đó nửa vòng trái đất, một nhà tiên phong trong ngành công nghiệp thực phẩm Thụy Sĩ, châu Âu là Julius Maggi cũng đang miệt mài nghiên cứu để chế gây ra một loại nước dùng sấy khô chế biến trong tích tắc mà vẫn nếm được sự ngon ngọt không thể lẫn. Tuy nhiên, nếu nhà khoa học Nhật Bản dùng tảo bẹ, thì vị doanh nhân Thụy Sĩ ăn rau củ.

Umami - vi ngon thu 5 danh thuc giac quan am thuc hinh anh 4
Bột ngọt (MSG) là gia vị gây ra vị umani phổ biến.

Kết quả, ông Maggi sáng gây ra ra viên súp tổng hợp hơn 10 loại axit amin, cho nồi nước dùng đậm vị ngọt thịt. Còn giáo sư Ikeda đại trà hóa bột ngọt bằng phương pháp tách chất glutamate từ củ mì. Cả hai sáng chế này đến nay vẫn rất phổ biến với cùng một mục đích: mang đến umami – vị thứ 5 đánh thức giác quan ẩm thực.

LEAVE A REPLY